Palcówka - domowa kiełbasa suszona dojrzewająca

Bardzo smaczna, aromatyczna i prosta w wykonaniu kiełbasa możliwa do przygotowania w każdym domu. Kiełbasa nie wymaga wędzenia, a jedynie..... odrobinę cierpliwości w oczekiwaniu na degustację :)
Nazwa kiełbasy wywodzi się od metody jej wykonania - farsz upycha się w jelicie palcami (ja to z lenistwa zrobiłem przy pomocy maszynki do mięsa).
Przygotowując ją w domu będziecie mieć pewność, że wiecie, co jecie :)

Składniki -  proporcje na 1 kg mięsa

• 1 kg mięsa wieprzowego (szynka, łopatka)
• 10 dag słoniny lub podgardla lub bardzo tłustego boczku
• peklosól - 16 do 22 gramów na kilogram mięsa
• pieprz 1-2 gramy na kilogram mięsa
• ziele angielskie - 0,25 grama na kilogram mięsa
• czosnek - 1-2 gramy na kilogram mięsa
• gałka muszkatołowa - 0,5 grama na kilogram mięsa
• cukier - 1 gram na kilogram mięsa 
• zimna woda - około 50 ml
• *** opcjonalnie 1-2 gramy mielonej ostrej papryki lub chili w płatkach
• jelita wieprzowe o przekroju 28-32 mm namoczone uprzednio w wodzie przez minimum 30 minut

Przygotowanie
Mięso pokroić w kostkę o wymiarach około 2x3 cm, natomiast  tłuszcz w podłużne paski  - 0,5x1,5 cm. Do mięsa dodać sól peklową, cukier, przyprawy i wodę. Wyrabiać starannie do czasu aż mięso wchłonie wodę i zacznie kleić się do rąk, po czym odstawić do lodówki na minimum 24 godziny.
Po tym czasie ponownie dokładnie wyrobić farsz i przy pomocy maszynki do mięsa lub ręcznie napełnić jelita, uformować kiełbaski i zawiązać końce.

Suszenie
Przygotowane kiełbasy powiesić w przewiewnym miejscu na 3 do 7 dni w temperaturze około 18-20  stopni, a następnie na około 2 tygodnie przenieść do chłodniejszego dobrze wentylowanego pomieszczenia, w którym temperatura nie przekracza 6 -10 stopni lub powiesić w lodówce (optymalnie rozwiązaniem jest lodówka z systemem "No frost")