Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie

Chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie został wpisany przez Ministerstwo Rolnictwa na listę produktów tradycyjnych województwa mazowieckiego.
To chleb z mąki pełnoziarnistej (razowej) bez domieszki jakiejkolwiek innej mąki. Dzięki temu długo zachowuje świeżość i nie wysycha tak szybko jak chleby pszenne. Piękny ciemny kolor zawdzięcza dodatkowi melasy lub słodu, który zaczęto stosować dopiero w XX wieku.
Jak na prawdziwy wiejski chleb przystało, chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie,składa się tylko z czterech składników mąki, wody, soli i ewentualnie melasy. Nic więcej i nic mniej.

Z przeprowadzonych przez etnografów wywiadów wiadomo, że we wsi Radziwiłłów niemal w każdym domu znajdował się piec do pieczenia chleba. Chleby, głównie żytnie, były wypiekane raz w tygodniu, w soboty i musiały wystarczyć na cały tydzień. Stąd tak wielka dbałość o recepturę na chleb, który długo zachowa świeżość.
Poniższy przepis na chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie konsultowałam z p. Dariuszem Marcinowskim, który kultywuje kulinarne tradycje tego regionu. Ta stara pochodząca jeszcze z połowy XIX wieku receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Taki właśnie chleb żytni razowy 100%  piekła na dworze Radziwiłłów, p. Lilianna - prababcia p. Dariusza Marcinowskiego.

Zaczyn na chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie

proporcje na małą foremkę

• 80 g wody
• 80 g mąki żytniej typ 2000
• 50 g zakwasu żytniego

Przygotowanie zaczynu: - wszystkie składniki wymieszać ze sobą, zawinąć w folię spożywczą i odstawić na 12 godzin. Można to zrobić od razu w misie, w której będziemy wyrabiać chleb.

Składniki na chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie

• cały zaczyn który przygotowaliśmy (210 g )
• 200 g wody
• 210 g mąki żytniej (typ 2000)
• 15 g melasy (zamiast melasy można dodać 15 g słodu żytniego lub jęczmiennego)
• 1 łyżeczka soli

Jak zrobić chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie

Do zaczynu dodać wszystkie składniki - wodę, mąkę żytnią, melasę (lub słód) i sól. Całość wymieszać, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy, że wszystkie składniki się połączą.
Ciasto na chleb przełożyć do keksówki lekko natłuszczonej olejem i wysypanej otrębami, przykryć ściereczką i odstawić na 4-5 godzin do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Po tym czasie ciasto chlebowe powinno podwoić swoją objętość

Jak i w jakiej temperaturze piec chleb żytni razowy na zakwasie

Piekarnik nagrzać do temperatury 220-230 stopni (grzałka góra - dół, bez termoobiegu). Piec przez około 10-15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 stopni, wyjąć chleb z formy i piec jeszcze około 45-55 minut. Po upieczeniu przełożyć na kratkę i pozostawić na kilka godzin do wystygnięcia. Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos.
Taki chleb nadaje się do jedzenia nawet pod tygodniu od upieczenia.

Prosty, domowy chleb żytni razowy radziwiłłowski na zakwasie