Perski chleb barbari

Perski chleb barbari

Przepis na tradycyjny płaski chleb z Iranu i Afganistanu.

Perski chleb barbari przepis na tradycyjny płaski chleb z Iranu i Afganistanu z charakterystycznymi rowkami na całej długości. W przeciwieństwie do takich wypieków jak chleb naan czy turecki chleb z patelni albo rumuńska i mołdawska placinta, perski chleb barbari można pokroić na niezbyt wysokie kromki. Należy on do największych bliskowschodnich chlebów. W najgrubszym miejscu wysokość chleba barbari może wynosić około 4 cm, szerokość 35cm, a długość do 70 cm. 

Irański chleb barbari wypiekany jest z minimalną ilością drożdży, więc podana w przepisie ilość nie jest moją pomyłką. Dzięki długiej fermentacji perski chleb barbari ma wspaniałą strukturę, która wyglądem przypomina włoską ciabattę. Na wierzchu chleb posypujemy sezamem.

Przepis na barbari bread bazuje na recepturze Omidy i pochodzi z serwisu The Fresh Loaf.  Moim zdaniem znacznie lepszym rozwiązaniem jest zastosowanie proporcji: 

• 450 g mąki pszennej luksusowej typ 550 
• 100 g mąki orkiszowej typ 450. 

Chleb barbari, wbrew swojej nazwie najprawdopodobniej wywodzi się głównie z terytorium dzisiejszego Afganistanu i przygranicznej irańskiej prowincji Khorasan. 

 

Perski chleb barbari

• 550 g mąki luksusowej pszennej (typ 550) o zawartości białka minimum 11% (informacje o zawartości białka są podawane na opakowaniu, więc sprawdzisz to bez problemu),
• 368 g wody o temperaturze pokojowej
  
• 11 g soli
• 1 g świeżych drożdży, to mniej więcej kuleczka wielkości dużego ziarenka ziela angielskiego
  
• dodatkowo otręby pszenne do posypania blatu
  

W oryginalnym przepisie ilość drożdży wynosi 0,16 g, ale jest to dość trudne do odważenia.

Sos barbari tzw. roomal

przygotuj go na około 1 godzinę przed pieczeniem

• 5 g mąki
• 100 g wody

Woda i mąka powinny mieć temperaturę pokojową. Rozmieszaj 5 g mąki w 20 g wody. Powinna powstać jednolita zawiesina. W niedużym rondelku doprowadź do wrzenia pozostałą wodę, po czym zmniejsz płomień na minimalny. Dodawaj stopniowo przygotowaną wcześniej zawiesinę przez cały czas mieszając trzepaczką. Gdy mieszanina stanie się półprzezroczysta i lepka zdejmij rondelek z ognia i pozostaw sos do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. 

Perski chleb barbari przepis

1. Sól rozpuść dokładnie w wodzie. Dodaj drożdże i ponownie wymieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą.

2. Dodaj mąkę i wyrabiaj za pomocą haka do ciasta przez około 10-15 minut. Mikser powinien pracować na najniższych obrotach, a po zakończeniu wyrabiania ciasto powinno mieć gładką jednolitą konsystencję.

3. Pozostaw ciasto w misie miksera przykrytej ściereczką na około 10 godzin w temperaturze pokojowej. Moje ciasto czekało 12 godzin w temperaturze 20 stopni, ale im niższa temperatura tym dłużej trwa fermentacja.

4. Po około 10-12 godzinach początkowej fermentacji wyjmij ciasto z misy miksera i odstaw na 15-20 minut, aby odpoczęło. Następnie uformuj 3 kule o takiej samej wielkości (po 310 g każda), ułóż je na tacy, przykryj ściereczką i pozostaw na 6 godzin w temperaturze pokojowej.

5. Stolnicę posyp otrębami pszennymi lub mąką. Po 6 godzinach wyjmij pierwszą kulę ciasta na stolnicę i rozciągaj ją delikatnie dłońmi formując prostokąt. Ciasto jest miękkie i przykleja się do rąk. Najwygodniej formować je dłońmi oprószonymi mąką. Uformowany w prostokąt chleb natrzyj na wierzchu przygotowanym wcześniej sosem barbari.

6. Formowanie chleba barbari i charakterystycznych rowków najlepiej zobrazuje poniższy film. Najłatwiej robić to uderzając opuszkami palców obu dłoni w ciasto jednocześnie lekko je rozciągając.

7. W ten sam sposób postępuj z następnymi porcjami ciasta. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do temperatury 240 stopni. Jeśli masz kamień do pieczenia to zacznij go nagrzewać odpowiednio wcześniej.

8. Przygotowany chleb najłatwiej przenieść do piekarnika na papierze do pieczenia i zsunąć barbari na rozgrzaną blachę lub kamień.  Chleb barbari pieczemy około 12 minut.

Skąd pochodzi chleb barbari

Za ojczyznę chleba barbari uznawany jest Iran, jednak najprawdopodobniej wywodzi się on głównie z terenów współczesnego środkowego Afganistanu i przygranicznej irańskiej prowincji Khorasan. Nazwa nawiązuje do ludu Hazara, których Persowie uznawali za cudzoziemców i nazywali barbari. To właśnie Hazara (Ludzie Wschodu) jako pierwsi przywieźli ten chleb do Teheranu i spopularyzowali go w Persji w XVIII wieku w czasach panowania turkmeńskiej dynastii Kadżarów. Istnieją też hipotezy, że chleb barbari jest pochodzenia tureckiego lub mongolskiego, ponieważ to właśnie od tych ludów pochodzą Hazarowie. 

Dziewczynka z ludu Hazara zamieszkującego środkowy Afganistan

Chleb barbari

Nan-e barbari, którego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza chleb barbarzyńców ma dla mnie szczególne znaczenie. Mieszkając na Bliskim Wschodzie miałam możliwość poznać smak oryginalnego chleba barbari pieczonego w tradycyjnych, opalanych drewnem piecach. Tym większym wyzwaniem było dla mnie odtworzenie tego smaku w polskich warunkach i z polskiej mąki. Dość dużo czasu zajęło mi dobranie odpowiednich proporcji ponieważ w Polsce nie ma możliwości kupienia tzw. gwiezdnej mąki (ard-e setareh), dlatego m.in. sugeruję w przepisie dodatek mąki orkiszowej.

Wypiekany w Iranie, Afganistanie czy Tadżykistanie i krajach ościennych tradycyjny chleb barbari składa się tylko z  mąki pszennej, wody, soli, zakwasu lub drożdży, posypki z sezamu i niczego nic więcej. Wszelkie dodatki w postaci oleju czy masła, jajek, mleka lub jogurtu to współczesne modyfikacje.  

Perski chleb barbari.