Żurek na szynce z nogą i kiełbasie chłopskiej

Nie jestem, jak chyba większość blogerów kulinarnych, profesjonalistką. Nie ukończyłam żadnego kursu, ani tym bardziej szkoły kucharskiej. Cała moja wiedza kulinarna pochodzi z własnych, nie zawsze udanych doświadczeń. Wiele receptur przywieźliśmy z podroży, niektóre przepisy zwłaszcza na potrawy libańskie, saudyjskie, indyjskie i pakistańskie to efekt mieszkania w międzynarodowym compoundzie w Al-Khobar.
Nie mam też oporów przed korzystaniem z książek kucharskich i poradników kulinarnych. Jednak każdy przepis traktuję jedynie jako rekomendację. Nie uważam, za konieczne trzymanie się podanej receptury z dokładnością do jednego grama. Każdy ma inny smak i wszystko co gotujemy powinno smakować nam i naszym najbliższym. Nie obawiam się także eksperymentów, chociaż w tym wypadku Paweł jest ode mnie o wiele bardziej nowatorski. Ma po prostu znacznie lepszą wyobraźnię smakową, czego bardzo mu zazdroszczę. Intuicyjnie wie, jaki dodatek podkręci smak poszczególnych dań i podobnie jak ja lubi przełamywać stereotypy.
Może właśnie dlatego w naszej kuchni jest tak wiele przypraw ?
Dzisiejszy przepis także nie jest moim autorskim pomysłem. Jest połączeniem najlepszego jaki znam przepisu na zakwas na żurek, który znalazłam w książce "Kuchnia polska. Receptury mojej babci" autorstwa Ewy Aszkiewicz,  sugestii naszych znajomych oraz kilku własnych innowacji 😉
W stosunku do oryginalnych receptur zastąpiliśmy białą kiełbasę, mocną uwędzoną i mocno czosnkową kiełbasą typu "chłopska" (poprzednia próba z "podwawelską" była średnio udana)
Paweł dodatkowo podbił smak dodając Marmite, które idealnie pasowało do naszego żurku.

Zakwas do żurku

• 1 litr wody źródlanej lub oligoceńskiej
• 10 dag mąki żytniej (zwykła, razowa, pytlowa lub wymieszana w proporcji pół na pół z mąką owsianą)
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 ziarna ziela angielskiego
• kilka ziaren czarnego pieprzu lub średnia gałązka suszonego majeranku
• kromka suchego razowego chleba ze skórką lub 2-3 suche skórki razowca

Przygotowanie zakwasu

Mąkę sypiemy do słoika lub kamiennego garnka i zalewamy ciepłą przegotowaną wodą. Całość mieszamy trzepaczką, żeby nie było grudek.
Dodajemy przyprawy, zmiażdżony czosnek oraz kromkę lub skórki chleba.
Przykrywamy czystą lnianą ściereczką i trzymamy w temperaturze pokojowej.
Zakwas jest gotowy po 3-4 dniach

Żurek - przepis

• wędzona noga wieprzowa (w sklepach bardzo często można kupić tzw. "szynkę z nogą", kiedy jednak cała wędlina zostanie już skrojona, pozostaje dobrze uwędzona wieprzowa noga wraz ze sporą ilością mięsa, która doskonale nadaje się na żurek) Można ją oczywiście zastąpić wędzonymi żeberkami lub wędzonym boczkiem w ilości około 40-50 dag.
• pęczek włoszczyzny
• 1 duża cebula 
• 1/4 do 1/2 litra zakwasu na żurek (w ostateczności można zastąpić gotowym ze sklepu)
• 1,5 litra wody 
• 20-25 dag mocno uwędzonej kiełbasy typu "chłopska", "swojska" lub podobnej
• 1-2 ząbki czosnku
• pół łyżeczki pieprzu w ziarenkach
• 1 mały liść laurowy
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• opcjonalnie 1 łyżeczka Marmite (do kupienia m.in. w sklepie Kuchnie Świata)
• sól, pieprz i majeranek do smaku
• opcjonalnie po 1 jajku ugotowanym na twardo na osobę

Jak zrobić żurek

Cebulę obrać z łupinek i opalić nad gazem, tak, aby przynajmniej w kilku miejscach była czarna. Na wędzonce ugotować wywar z dodatkiem włoszczyzny, opalonej wcześniej cebuli i przypraw. W naszym przypadku wywar gotował się ponad 2,5 godziny i był wyjątkowo esencjonalny, w związku z tym do żurku wykorzystałam nieco mniej niż połowę czyli około 1,5 litra wywaru (drugą część zamroziłam - będziemy na niej gotować grochówkę).
Wywar przecedzić, wlać zakwas na żur, zagotować i zmniejszyć ogień. Dodać pokrojoną wędzonkę i kiełbasę oraz przeciśnięty przez praskę czosnek i łyżeczkę Marmite. Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem i na niewielkim ogniu gotować jeszcze około 10 minut.
Podawać z chlebem lub z ziemniakami okraszonymi boczkiem usmażonym z cebulką (ziemniaki podajemy na oddzielnym talerzu - nie wrzucamy ich do żurku).