Jak przygotować wigilijną kolację

Jak przygotować wigilijną kolację bez zbędnego stresu, kiedy długie kolejki w sklepach i natłok przedświątecznych obowiązków sprawiają, że staje się nie to lada wyzwaniem?
O tym, jak wzbogacić naszą kuchnię o nowe smaki, które świąteczne potrawy możemy przygotować wcześniej oraz w jaki sposób, nie tracąc nerwów,  przygotować kolację wigilijną i święta Bożego Narodzenia  rozmawiałam z Grzegorzem Sebastian, szefem kuchni w Hotelu i Restauracji Mansor.

Czym pachną święta w Twojej kuchni?

- Podstawą są dla mnie tradycyjne polskie potrawy, jednak jako kucharz z wieloletnim doświadczeniem staram się wzbogacać i unowocześniać smak serwowanych dań.
Moja przygoda z gotowaniem rozpoczęła się w dzieciństwie, kiedy wraz z babcią przygotowywaliśmy niedzielne obiady dla całej rodziny. Jako Ślązaczka bardzo dbała o to, bym na Boże Narodzenie podtrzymywał ciepło domu rodzinnego i przede wszystkim pamiętał o tradycyjnych świątecznych smakach i zapachach regionu. Dlatego tez moje święta pachną barszczem z grzybami, kapustą, pieczonym boczkiem z majerankiem, piernikiem i skórką pomarańczy, którą dodaję do sernika.  

Natomiast jako szef kuchni staram się wzbogacać tradycyjne świąteczne menu o nowoczesne smaki. Najbliżsi uwielbiają moją autorską wersję śledzia z piernikiem czy wolno pieczoną kaczkę w tłuszczu ze śliwkami i goździkami – zapach tych potraw w Pierwszym Dniu Świąt jest nieziemski!

Jakie potrawy powinny znaleźć się na wigilijnym stole, aby tradycji stało się zadość?

- Uczono mnie, że potraw na wigilijnym stole powinno być 12. W zależności od regionu będzie to kapusta z grochem, kutia czy barszcz z uszkami oraz wszelkie wersje śledzi (np. po kaszubsku z pomidorami, ogórkiem, cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim; pod pierzynką, na ostro, w oleju lub po myśliwsku z grzybami marynowanymi w occie) i oczywiście główny gwóźdź wieczoru – karp. Ponadto na stole musi się znaleźć coś słodkiego – w moim domu obowiązkowo sernik z pomarańczami i białą czekoladą oraz kutia z bakaliami.
Aby tradycja została zachowana, a jednocześnie wigilijny stół nie był nudny, zachęcam do eksperymentowania w kuchni i unowocześniania potraw, jednocześnie trzymając się klasycznych składników. Kutię można zapiec w cieście francuskim w formie pasztecików, polecam też wszelkie wariacje na temat wigilijnych ciast – szczególnie cenię sobie połączenie sernika z makiem, do tego mus z wiśni, malin lub żurawiny. Polecam wypróbować karpia w formie quiche (spód z ciasta kruchego z majerankiem, do tego rozdrobniony, wcześniej upieczony karp z rodzynkami, posypany migdałami, zalany śmietaną z jajkami). Wcześniejsze upieczenie karpia umożliwi oddzielenie mięsa od ości.

Które z wigilijny potraw można przygotować wcześniej, bez obawy że się zepsują ? Jak zaplanować przygotowania do Wigilii ?

- Tak naprawdę, przygotowania do Świąt nie muszą być kłopotliwe i uciążliwe, ponieważ wszystkie dania można przygotować wcześniej, a w Święta po prostu ładnie je udekorować i wraz z rodziną,  delektować się smakiem. Co więcej, niektóre potrawy nawet należy przygotować dużo wcześniej, aby ich smak był doskonały. Mam tu na myśli przede wszystkim staropolski piernik, który im wcześniej przyrządzimy, tym lepiej smakuje (nawet miesiąc przed Wigilią). Oprócz tego słone śledzie – jeżeli chcemy, by przeszły smakami przypraw (goździków, śliwki wędzonej), muszą poleżakować. Podobnie ryba po grecku, jeżeli poleży w zalewie przez 3 dni, będzie bardziej delikatna. Polecam też wcześniejsze przyrządzenie pasztetów, galaret i pierogów, aby odjąć sobie pracy w natłoku świątecznych obowiązków. Pierogi doskonale nadają się do mrożenia. Pamiętajmy jednak, że w lodówce zapachy przechodzą, więc gotowe potrawy należy przechowywać w szczelnych naczyniach, przykrytych garnkach. Doskonałym rozwiązaniem jest umieszczenie w lodówce talerzyka z sodą oczyszczoną – to pochłonie wszelkie niepożądane zapachy.

Co zrobić jeśli zupa będzie za słona albo karp się przypali? Mamy szansę jakoś wybrnąć z opresji?

- Na za słoną zupę istnieje świetne rozwiązanie. Jeżeli po spróbowaniu okaże się, że zupa jest zbyt słona, to wystarczy dodać do niej surowego ziemniaka i gotować przez przynajmniej 10 minut. Ziemniak pochłonie nadmiar soli. Trzeba pamiętać o jego wyjęciu! Jeżeli danie jest za ostre, to zabielamy je śmietaną lub jogurtem, albo dodajemy miód. Na spaleniznę niestety nie ma rady, więc bądźmy ostrożni.

Jakie przyprawy zastosować, aby wzbogacić smak tradycyjnych dań wigilijnych ?

Po pierwsze polecam dodatek typowo zimowych przypraw, jak goździki, cynamon, imbir, miód do wszelkich dań wytrawnych. Po drugie, aby nasza kuchnia nabrała nowoczesnego kunsztu, możemy bawić się strukturą składników. Suszone grzyby można zmielić na puder i w ten sposób wzbogacić walory smakowe kapusty z grochem lub śledzi. Po trzecie na rynku pojawiło się wiele nowych, niedostępnych wcześniej przypraw. Papryka wędzona doskonale współgra ze śledziem z miodem i musztardą francuską, trawa cytrynowa świetnie wzbogaci smak kompotu z suszu, a kmin rzymski perfekcyjnie pasuje do pierogów z kapustą i grzybami.

Tradycyjna polska kuchnia to prawdziwe bogactwo smaków, ale dużo w niej potraw tłustych, ciężkostrawnych. Czy masz jakieś sugestię jak ją „odchudzić”.
Nie zgodzę się z twierdzeniem, iż wszystkie potrawy wigilijne są tłuste i ciężkostrawne. Dania wigilijne to dania postne, przede wszystkim ryby, warzywa, które same w sobie nie są tuczące. To sposób ich przygotowania może wpłynąć na kaloryczność. Jeżeli zależy nam na odchudzeniu potraw to zamiast smażenia karpia wybierzmy pieczenie lub gotowanie na parze. Natomiast, jeżeli nie możemy obejść się bez smażenia, to wybierajmy zdrowe źródła tłuszczy, np. olej kokosowy, rzepakowy w rozsądnych ilościach, a potem odsączmy rybę z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Podobnie możemy manipulować dodatkami, przykładowo podajmy zamiast śledzia w tłustej śmietanie, jego wersję z jogurtem naturalnym, a do sałatek przyrządźmy lekkie sosy na bazie zdrowych tłuszczy, jak oliwa z oliwek zamiast majonezu. Jeżeli przygotowujemy mięsa w sosie na Pierwszy Dzień Świąt, to omijajmy szerokim łukiem zaciąganie sosów zasmażką. Proponuję kaczkę w sosie żurawinowym, powstałym przez zblendowanie owoców żurawiny. Będzie to szybszy i zdrowszy pomysł na sos. Ostatnio coraz bardziej popularne są też odchudzone warzywne ciasta. Świetnym pomysłem jest ciasto brownie z buraków czy przepyszne ciasto marchewkowe, w których możemy ograniczyć ilość cukru lub zastosować zdrowe zamienniki, jak modny ostatnio ksylitol lub cukier kokosowy.

Jak wyglądały przygotowania do świąt Bożego Narodzenia w Twoim domu rodzinnym?
Przede wszystkim istotny był sprawiedliwy podział pracy w domu. Ojciec robił sałatki, babcia pierogi i barszcz czerwony, mama śledzie i rybę po grecku, siostra zajmowała się przygotowaniem stołu i dekoracji, a ja byłem wszędzie (śmiech). Już od najmłodszych lat miałem predyspozycje na szefa kuchni, dlatego miałem oko na wszystkie potrawy. Oprócz dań typowo wigilijnych przygotowywaliśmy też nasze ulubione świąteczne potrawy na kolejne dni - roladki z kluskami śląskimi i kapustą modrą oraz udka z gęsi. Pomimo podziału pracy w domu zawsze panowała przyjemna przedświąteczna krzątanina.

Dzisiejsze panie domu to najczęściej kobiety aktywne zawodowo, które cenią swój czas. Jak ułatwić sobie przygotowania do świąt, aby udały się perfekcyjnie.
Na pewno warto wszystko zaplanować wcześniej i rozłożyć pracę na kilka dni. Tak jak wcześniej wspomniałem, warto też pomyśleć o wcześniejszym przygotowaniu niektórych potraw. Obecnie coraz większą popularnością cieszą się cateringi świąteczne, które mogą znacznie wspomóc przygotowania zapracowanej pani domu. Nawet najlepsze restauracje posiadają już taką możliwość w swojej ofercie, więc wybór jest ogromny. Możemy zamówić poszczególne dania, na przykład te najbardziej pracochłonne, jak pasztety czy pierogi. Coraz więcej osób korzysta z takiej możliwości. Dzięki temu zyskujemy dodatkowy czas na oderwanie się od natłoku obowiązków i odpoczynek oraz bezcenne chwile z rodziną. Podobnie możemy efektywnie wykorzystać czas, jeżeli chodzi o dekoracje świąteczne. Zamiast spędzać czas w supermarketach, polecam wykonać dekoracje, np. w formie jadalnych pierniczków razem z dziećmi – będzie to jednocześnie chwila poświęcona dla rodziny.


Mój artykuł Jak przygotować wigilijną kolację ukazał się także w tygodniku "Życie Powiatu na Mazowszu"