Melchmus z wetami

Melchmus z wetami

  przepis na staropolski budyń z owocami

Oryginalna receptura pochodzi z publikacji zatytułowanej: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów (ok. 1686 r.), natomiast autorem jej nowoczesnej interpretacji jest Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Nie jestem stałą bywalczynią restauracji, w Villa Intrata w Wilanowie, po raz pierwszy byłam w ubiegłym miesiącu podczas warsztatów kulinarnych z kurczakiem Zagrodowy. Przygotowywaliśmy wówczas dania, na które przepisy opracował Maciej Nowicki. Kilka z nich znajdziecie na blogu, to m.in. pyszny rosół polski z pieczonego kurczaka i wołowiny czy też kurczak pieczony w cydrze i puree dyniowe, który pojawi się niebawem. Obie wspomniane wyżej potrawy stanowią współczesne interpretacje XVII-wiecznych receptur. Również melchmus z wetami, którego jednak na warsztatach nie przyrządzaliśmy, nawiązuje do tradycyjnej kuchni tego okresu.

Melchmus z wetami to XVII wieczny prekursor budyniu. Najczęściej podawano go z dodatkiem owoców i cynamonu, a nazwa pochodzi od niemieckiego słowa milchmus.
Melchmus z wetami jest znacznie bogatszy od naszego współczesnego budyniu. Słodzony miodem (w XVII wieku cukier był raczej traktowany jako lekarstwo, a nie produkt spożywczy), z dużą ilością żółtek, często doprawiany korzennymi przyprawami i wzbogacony owocami, może dziś stanowić ekskluzywny deser.

Jako dziecko bardzo lubiłam budyń, Paweł uwielbia go do dziś, więc przynajmniej dwa razy w miesiącu budyń pojawia się na naszym stole. Melchmus z wetami bardzo przypadł nam do gustu, jest to jedna z najsmaczniejszych wersji tego popularnego deseru.
Mój dzisiejszy wariant, ze względy na dodatek białego wytrawnego wina Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer 2017 przeznaczony jest raczej dla dorosłych.
Przepis został również dostosowany do przygotowania w robocie wielofunkcyjnym Kohersen Mycook

Na samym dole strony zamieściłam oryginalny przepis Macieja Nowickiego, w Jego wariancie jest to budyń bez mąki ziemniaczanej i bez mąki pszennej. Do swojej wersji wprowadziłam kilka modyfikacji,

Przepis na melchmus z wetami 

- składniki:

• 750 ml mleka 
• 300 ml wytrawnego białego wina
• 150 g cukru na karmel
• 6 żółtek
• 5 lub 6 płaskich łyżeczek (60-70 gramów) skrobi ziemniaczanej w zależności od tego jak gęsty ma być deser
• sok z 2 limonek
• 100 - 150 ml miodu 
• 50 g pistacji łuskanych 
• 50 g migdałów płatków 
• cynamon 
• 3 jabłka lub gruszki

Jak zrobić melchmus z wetami

Odlewamy pół szklanki mleka i rozrabiamy w nim skrobię ziemniaczaną. Żółtka mieszamy bardzo dokładnie po czym dodajemy do pozostałego mleka, całość przelewamy do garnka po czym delikatnie podgrzewamy. Następnie dodajemy sok z limonek i miód, nadal podgrzewamy mieszając do czasu, aż miód się rozpuści. Dodajemy mleko rozmieszane ze skrobią ziemniaczaną i cały czas podgrzewając mieszamy do chwili, aż masa zgęstnieje. Wylewamy do małych naczyń.

Cukier wysypujemy na patelnie, na bardzo wolnym ogniu pozwalamy mu się skarmelizować, po czym zalewamy winem. Następnie dodajemy owoce wydrążone małą łyżeczką do wykrawania lub pokrojone w dość grube półplasterki, redukujemy wino, aż do powstania syropu. Na zastygnięty melchmus nakładamy owoce, rozdrobnione orzechy i migdały.  Całość posypujemy cynamonem.

Jak przygotować melchmus z wetami w robocie Kohersen Mycook

Założyć motylek. Rozmącone żółtka i pozostałe składniki (z wyjątkiem owoców, orzechów, migdałów, wina i cukru)  umieścić w naczyniu głównym, ustawić czas 8-9 minut, temperaturę 90 stopni, obroty 2-3. Gorący melchmus przelać do niewielkich salaterek.
Dalej postępujemy jak wyżej.

Oryginalny przepis na staropolski budyń bez mąki i masła 

czyli melchmus z wetami wg Macieja Nowickiego.

Melchmus z wetami