Chleb z garnka żeliwnego

Chleb z garnka żeliwnego

- przepis na chleb z garnka

porady jak upiec smaczny chleb z chrupiącą skórką oraz jak piec chleb w piekarniku parowym

Chleb z garnka żeliwnego nie ma w naszej rodzinie długiej historii. Choć bardzo podobny przepis znalazłam kiedyś w zeszycie mojej babci, to my pieczemy go zaledwie od kilku lat. Na obczyźnie chleb pieczony w żeliwnym garnku, przypominał nam Polskę. Piekłam go dla nas i naszych rodaków, którzy znaleźli się na tej spalonej słońcem ziemi bez swoich rodzin. To były cudowne chwile patrzeć na wracających z pustyni polskich geologów, którzy jedli jeszcze gorący, domowy chleb.

Chleb z garnka ma szereg zalet. Upieczony w ten sposób będzie miał pięknie zrumienioną, chrupiącą i malowniczo popękaną skórkę, miękki, pyszny miąższ oraz idealny kształt. Garnek żeliwny działa jak miniaturowy piec chlebowy, a chleb z niego przypomina smakiem ten z czasów mojego dzieciństwa.

Przepis na chleb z garnka, który znajdziecie na dole artykułu nie należy do skomplikowanych. To najprostsze z możliwych receptury na chleb na drożdżach i chleb na zakwasie, bo w garnku żeliwnym można upiec każdy rodzaj chleba.
Tym, którzy zaczynają swoją przygodę z pieczeniem chleba przyda się pewnie kilka poniższych porad, także tych dotyczących pieczenia chleba w piekarniku z funkcją pary.

Chleb z garnka żeliwnego - składniki

• 400 g mąki pszennej (typ. 500 lub 550) i dodatkowo mąka do podsypania
• 300 ml wody w temperaturze pokojowej
• 10 g świeżych drożdży
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru 
• opcjonalnie 1 czubata łyżeczka słodu jęczmiennego

Chleb z garnka żeliwnego - przepis

Przepis na chleb bez zagniatania 

no knead bread

Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać 3-4 łyżki wody, czubatą łyżkę mąki i odstawić na około 15-20 minut. Kiedy drożdże zaczną pracować, dodać pozostałe składniki i wymieszać łyżką lub mikserem do połączenia wszystkich składników. Ciasto chlebowe odstawić do wyrośnięcia na 10-14 godzin w temperaturze pokojowej.
Wyjąć ciasto na mocno podsypaną mąką stolnicę, lekko wyrobić (będzie się bardzo kleiło do rąk), rozpłaszczyć dłońmi i złożyć w kopertę (tę czynność powtarzamy 2-3 razy), po czym formujemy bochenek.
Do koszyka do wyrastania chleba (lub innego naczynia o odpowiednim kształcie - może to być zwykły durszlak) włożyć czystą ściereczkę, obsypać ją obficie mąką, ułożyć na niej uformowany bochenek. Wierzch chleba oprószyć lekko mąką, przykryć koszyczek czystą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około półtorej godziny.
Na około 20-25 minut przed pieczeniem włączyć piekarnik (temperatura 240 stopni, grzałka góra - dół) i do zimnego jeszcze piekarnika wstawić garnek żeliwny lub naczynie żaroodporne wraz z pokrywą. Po upływie tego czasu umieścić ciasto chlebowe w nagrzanym garnku, nałożyć pokrywkę i piec przez 30 minut.  Następnie zdjęć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze 20-25 minut.
Upieczony chleb wystudzić na kratce.

Uwaga: Czas nagrzewania się garnka i czas pieczenia mogą się różnić w zależności od wielkości naczynia i piekarnika, z którego korzystacie. 

Chleb z garnka na zakwasie żytnim

Zaczyn

• 100 ml  wody 
• 60 g mąki pszennej
• 130 g aktywnego zakwasu żytniego 

Przygotowanie zaczynu: - wszystkie składniki wymieszać ze sobą, przykryć folią spożywczą i odstawić na 10-12 godzin. Można to zrobić od razu w misie, w której będziemy wyrabiać chleb.

Składniki na ciasto właściwe

• cały zaczyn który przygotowaliśmy (290 g ) 
• 250 g wody 
• 350 g mąki pszennej lub orkiszowej (typ 550) 
• 150 g mąki żytniej pytlowej (typ 720)
• opcjonalnie łyżka melasy z karobu
• 1 łyżka oliwy (świetnie pasuje wymieszany w proporcjach 1 do 1 z olejem z czarnuszki)
• półtorej łyżeczka soli 

Chleb z garnka na zakwasie żytnim - przepis

Do zaczynu dodajemy wszystkie składniki - wodę, obie mąki, słód, oliwę i sól. Całość mieszamy, aż wszystkie składniki się połączą. Można to zrobić ręcznie lub mikserem, nie ma potrzeby długiego wyrabiania, wystarczy 2 minuty mikserem lub 4-5 minut ręcznie. Ciasto powinno dobrze odchodzić od ścianek naczynia. Ciasto chlebowe pozostawiamy na około 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Z wyrośniętego ciasta formujemy chleb i przekładamy go do koszyka wyłożonego ściereczką obficie oprószoną mąką. Wierzch chleba oprószamy lekko mąką, przykrywamy koszyczek czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na około 90 minut  do wyrośnięcia.

Na około 20-25 minut przed pieczeniem włączamy piekarnik (temperatura 240 stopni, grzałka góra - dół) i do zimnego jeszcze piekarnika wstawiamy garnek żeliwny lub naczynie żaroodporne wraz z pokrywą. Po upływie tego czasu przekładamy ciasto chlebowe do nagrzanego garnka, nakładamy pokrywkę i pieczemy przez 30 minut, następnie zdejmujemy pokrywkę, zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze około 20-25 minut.
Upieczony chleb studzimy na kratce.

Jeśli postukamy w spód bochenka, dobrze wypieczony chleb powinien wydawać głuchy odgłos. Taki chleb nadaje się do jedzenia nawet po tygodniu od upieczenia.

Smacznego :) 

 

Jaki garnek do pieczenia chleba

Mój pierwszy chleb z garnka upiekłam w kupionym w Al-Khobar naczyniu bliżej nie znanej, chyba indyjskiej firmy. To były jedyne żeliwne garnki, jakie odpowiadały nam rozmiarem, więc wyboru nie miałam. Przez cały okres użytkowania sprawował się bez zarzutu.
Obecnie korzystam z dwóch garnków - niewielkiej emaliowanej gęsiarki żeliwnej marki Konighoffer o średnicy 21 cm oraz owalnego garnka żeliwnego o wymiarach 33,0 x 20,0 francuskiej firmy Chasseur. Oba naczynia sprawdzają się doskonale, choć garnek Chasseur mogę nagrzewać jedynie do 220 stopni ponieważ pokrywka ma bakelitowy uchwyt.
Wybór naczynia w dużej mierze zależy od tego jaką kwotę chcecie na nie przeznaczyć oraz jakiej wielkości garnek jest wam potrzebny.  Kupiony w sklepie bezpośredniego importera (firma Tadar.pl ) Konighoffer to wydatek nieco ponad 100 złotych, Chasseur kosztował niemal 600 złotych, ale na rynku są też garnki żeliwne takich firm jak niemiecki Staub, francuska Le Creuset czy szwedzki Skeppshult, których cena może przekraczać 1000 złotych.
Wybierając garnek warto zwrócić uwagę z czego wykonany jest uchwyt pokrywki, do jakiej temperatury można go nagrzewać i czy ewentualnie można go odkręcić - chleb z garnka pieczemy zazwyczaj w piekarniku nagrzanym od 220 do 240 stopni, a nie wszystkie uchwyty są odporne na takie temperatury

Drugim, znacznie tańszym, rozwiązaniem jest wykorzystanie naczyń żaroodpornych - szklanych, ceramicznych lub porcelanowych, oczywiście pod warunkiem, że będą miały pokrywkę. Nieco problemów może sprawiać znalezienie naczynia o niewielkiej średnicy, ale jednocześnie odpowiednio wysokiego.
Wielkość garnka to kolejny dość istotny element, ale w tym przypadku musicie dostosować go swoich potrzeb. Piekąc chleb tylko dla nas używamy garnka o średnicy 21 cm, ale kiedy mamy gości muszę skorzystać z dużego garnka owalnego lub naczynia żaroodpornego.
Garnek żeliwny służy mi też do duszenia i pieczenia mięs i warzyw, jest to naczynie bardzo uniwersalne i zapewne przyda się w każdym domu.

Uwaga: Garnki w ciemnych kolorach nagrzewają się szybciej i nie widać na nich tak bardzo śladów użytkowania.

Przydatne akcesoria do pieczenia chleba

• Koszyk do wyrastania chleba - nie jest niezbędny, ale ułatwia przekładanie chleba do garnka. Powinien mieć średnicę o około 1 do 2 cm mniejszą niż średnica garnka do pieczenia chleba. Zazwyczaj wykonany jest z drzewa rattanowego lub plastiku.

• Rękawice kuchenne to coś, co chyba każdy ma w swojej kuchni. Warto jednak pamiętać o tym, aby były wygodne i odporne na wysoką temperaturę jaką osiąga żeliwo.

Jak przygotować garnek do pieczenia chleba

Zazwyczaj nie ma konieczności ani natłuszczania garnka, ani oprószania go mąką czy otrębami. Do chwili obecnej nie zdarzyło mi się, aby chleb przywarł do garnka, wiem jednak że może się to zdarzyć. Jeśli trafi się Wam garnek, do którego chleb przywiera to trzeba go będzie wyłożyć papierem do pieczenia lub lekko natłuścić.

Piekarnik

Od około 15 lat używam piekarników firmy Electrolux, m.in. dlatego, że zawsze, nawet mimo upływu lat i intensywnego użytkowania, doskonale trzymają temperaturę. Aktualnie pieczemy nasze chleby w piekarniku parowym z serii 700 SteamCrisp (model  EOC6H71Z). Piekarnik parowy był moim marzeniem od dawna, ale dopiero teraz udało mi się je spełnić, więc wykorzystuję jego możliwości w 100 procentach.

Jak upiec chleb w piekarniku parowym 

Jak wiadomo najsmaczniejszy jest chleb z dobrze wypieczoną, chrupiącą skórką, a pieczenie  z funkcją pary (zwłaszcza chlebów pszennych) gwarantuje nam taki właśnie wypiek. Tego typu chleby piekę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub na kamieniu. Ustawiam funkcję termoobieg + parowe i temperaturę 220 lub 230 stopni. Nagrzewam piekarnik przez około 10 minut, po czym na rozgrzaną blachę kładę uformowany bochenek. Po około 15-25 minutach zmniejszam temperaturą do 220 stopni i piekę chleb jeszcze około 20-30 minut. Czas pieczenia jest uzależniony od rodzaju chleba  i wielkości bochenka.

Jeśli piekę chleb w garnku żeliwnym nagrzewam piekarnik z pustym naczyniem przez około 20-25 minut w temperaturze 220-240 stopni, grzałka góra - dół. Po włożeniu chleba do garnka przez pierwsze 30 minut nie zmieniam ustawień  Po 30 minutach zdejmuję pokrywkę i obniżam temperaturę do 200-220 na ostatnie 20-30 minut pieczenia.
Jeśli planujecie zakup piekarnika,  to model z którego aktualnie korzystam mogę serdecznie polecić. Upieczone w nim chleby, słodkie wypieki (w tym równe jak stół serniki) smakują rewelacyjnie, a soczyste pieczenie i drób z idealnie chrupiącą skórką zachwycą każdego. Dzięki termosondzie macie pewność, że piekarnik sam się wyłączy i nic się nie przypali, ani nie będzie niepotrzebnie zużywał energii. Piekarnik parowy doskonale sprawdza się też do odgrzewania przygotowanych wcześniej potraw, nie powodując przy tym ich przesuszenia.

Ile czasu nagrzewać garnek do pieczenia chleba

Garnek żeliwny wstawiamy zawsze do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę w przedziale 220 240 stopni i nagrzewamy garnek przez około 20-25 minut od chwili, gdy piekarnik osiągnie już pożądaną temperaturę. Czas nagrzewania zależy od piekarnika i trudno określić go co do minuty. Zimnych naczyń żeliwnych nie należy wstawiać do nagrzanego piekarnika ani stawiać gorących garnków na zimnej powierzchni ponieważ mogą popękać.
Ten problem nie dotyczy naczyń ze szkła żaroodpornego.

Jaki chleb można upiec w garnku żeliwnym

Odpowiedź na to pytanie jest krótka - kaidy. W garnku żeliwnym, ale też w naczyniach żaroodpornych można upiec zarówno chleb na drożdżach, jak i chleb na zakwasie. Najłatwiejszym na początek jest tzw. chleb bez zagniatania tzw. no knead bread. Do jego przygotowania nie jest nawet potrzebny mikser - wystarczy wymieszać łyżką wszystkie składniki do ich całkowitego połączenia.

Mikserem czy ręcznie

Mikser z hakiem do wyrabiania ciasta zdecydowanie ułatwia pracę pracę, kiedy mamy do upieczenia kilka chlebów, ale równie dobrze możemy ciasto wyrobić ręcznie i nie jest to ani czasochłonne, ani męczące. Wspomniany wcześniej chleb bez zagniatania nie wymaga nawet wyrabiania. Ma on na tyle luźną konsystencję, że w zupełności wystarczy wymieszanie wszystkich składników łyżką.

Uwaga: jeśli nie zamierzacie korzystać z miksera, to drożdże należy najpierw rozpuścić w wodzie.

Mąka, woda, drożdże sól do wypieku chleba

Chleb pieczony w żeliwnym garnku uda się z każdej niemal mąki. Najprostszy chleb z garnka piekę z mąki pszennej, To chyba najlepszy wybór na pierwszy wypiek, od niego zaczynałam moją przygodę z pieczeniem chleba w garnku żeliwnym. Zresztą w Arabii i tak nie miałam dostępu do mąki żytniej, a nie wpadłam na to aby przywieźć ją z Polski. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie,aby upiec chleb z mieszanki różnych rodzajów mąki.

Chleby, które widzicie na zdjęciach piekłam z użyciem mąki ToTa, produkowanej przez działającą w branży zbożowo- młynarskiej od niemal 80 lat rodzinną firmę Młyny Zbożowe Żabczyńscy. Nie wiem, czy jest dostępna we wszystkich sklepach, ale warto jej poszukać.

Woda - używam zwykłej wody z kranu, tyle tylko że przefiltrowanej w dzbanku filtrującym
Drożdże - korzystam z takich, które mam akurat w domu - czasami są to świeże drożdże, czasami instant. Kupując świeże drożdże zwróćcie uwagę na termin przydatności do spożycia. Zazwyczaj staram się kupować takie, których termin upływa nie szybciej niż za 14 dni.
Sól - zwykła morska sól będzie idealnym rozwiązaniem.

Chleb z garnka żeliwnego