Najlepszy szwajcarski chleb

Najlepszy szwajcarski chleb

moja największa piekarska porażka

Dzisiaj nie będzie przepisu, będzie za to historia mojej największej piekarskiej klęski. Po kilkudziesięciu próbach samodzielnego odtworzenia receptury i upieczenia szwajcarskiego Pain Paillasse poległam i zamiast cieszyć się smakiem samodzielnie przygotowanego pieczywa, grzecznie kupuję je w piekarni.

A zaczęło się tak niewinnie... Otóż od dłuższego czasu w Piekarniach Cukierniach Putka można kupić bagietkę Pajas. To polska nazwa Pain Paillasse, chleba, którego recepturę opracował stosunkowo niedawno, bo w 1977 roku francuski piekarz René Payet. Dwadzieścia lat później wyłączne prawo do Pain Paillasse uzyskał szwajcarski mistrz piekarski Aimé Pouly. Składniki i sposób wytwarzania są oczywiście zastrzeżone i każda piekarnia, która chce wypiekać Pain Paillasse musi uzyskać licencję, a piekarze odbyć szkolenie. Nawet mąka do wypieku jest dostarczana ze Szwajcarii. W Polsce prawo do pieczenia Pain Paillasse czyli bagietki Pajas mają tylko Piekarnie Cukiernie Putka.

Smaku tego pieczywa nie da się porównać z żadnym innym, jest absolutnie genialny. Bagietka Pajas to tradycyjny, ręcznie skręcany chleb pszenny na zakwasie przygotowywany metodą rzemieślniczą. Długi, aż 24-godzinny czas fermentacji sprawia, że pieczywo ma bardzo intensywny smak i wspaniałą chrupiącą skórkę. W Piekarniach Putka dostępna jest aktualnie w trzech wariantach - z dynią, z czarnuszką lub Rustiko z ziarnami. Wszystkie znikają błyskawicznie i trzeba mieć sporo szczęścia, żeby je kupić.

Nie byłabym sobą, gdybym nie spróbowała odtworzyć receptury. Chleby różnego typu piekę od kilkunastu lat. Kilka przepisów udało mi się odtworzyć, kilka sama opracowałam, w tym jeden z najtrudniejszych na chleb orkiszowo konopny. Ci z Was, którzy pieką chleb, wiedzą, że połączenie mąki orkiszowej i konopnej to dość trudna mieszanka. Wydawało mi się więc, że przygotowanie pieczywa pszennego na pszennym zakwasie będzie przysłowiową bułką z masłem. Jak widać na moim przykładzie pozory mylą. Moja bagietka Pajas z zewnątrz prawie nie różniła się od tej z piekarni, ale smaku i struktury ciasta nie udało mi się odtworzyć mimo bardzo wielu prób i czasu spędzonego na poszukiwaniu wskazówek. Wypróbowałam kilkanaście rodzajów mąki i wody źródlanej od różnych producentów. Udało mi się nawet zdobyć francuskie mąki T55 oraz T65 i na niewiele się to zdało. Pewnie będę jeszcze próbować, ale póki co jak mam ochotę zjeść bagietkę Pajas, to idę ją kupić w piekarni.
Jeśli komuś z Was udało się odtworzyć recepturę, będę wdzięczna za przepis.
Czy Wam też zdarzają się takie kulinarne porażki?