Tatar wołowy

Tatar wołowy

 - tradycyjny befsztyk tatarski z polędwicy

Tatar wołowy inaczej befsztyk tatarski to drobno posiekana lub grubo zmielona wołowina, żółtko, cebulka i dodatki. Tylko tyle wystarczy, żeby przygotować jedną z najpopularniejszych przystawek. Można ją kochać albo nienawidzić, innej możliwości nie ma. My kochamy tatara.

 Tatar wołowy

Najlepszy tatar wołowy przygotujemy z drobno posiekanej polędwicy, którą najpierw kroimy na plastry, schładzamy przez około 30 minut w zamrażarce, a następnie siekamy w poprzek włókien. Do befsztyku tatarskiego starajmy się kupować mięso jak najwyższej jakości, do takich należy m.in. bardzo delikatna, soczysta i jednocześnie krucha polędwica z Sokołowa z charakterystycznym logo Uczta Qulinarna. Jeśli nie mam czasu na siekanie lub skrobanie wołowiny, to najzwyczajniej w świecie mielę mięso na sitku o grubych oczkach. Taki tatar jest równie wyśmienity, a jego przygotowanie zajmuje mniej czasu.

Tatar wołowy - składniki

• 300 g polędwicy wołowej
• 1 mała cebula
• opcjonalnie 1 łyżka kaparów
• 2 ogórki konserwowe lub 4 korniszony
• kilka gałązek natki pietruszki i natka do dekoracji
• 1-2 łyżki oleju roślinnego o neutralnym smaku np. słonecznikowy lub rzepakowy
• po jednym żółtku jajka na każdą porcję - mogą być kurze lub przepiórcze
• opcjonalnie sos Worcester i tabasco
• sól i pieprz do smaku

Opcjonalnie możecie dodać do tatara także inne dodatki. W wydanej w 1956 roku książce Kuchnia Polska wśród składników są m.in. musztarda i marynowane grzyby.  W innych przepisach pojawia się też sos sojowy, anchois, sardynki w oleju, oliwki, papryka konserwowa i drobno posiekane chili.
Szef kuchni Dominiki Moskalenko, autor nieco zmodyfikowanego przeze mnie powyższego przepisu nie poleca dodawania do tatara oliwy z pierwszego tłoczenia, ponieważ ma zbyt intensywny smak.

Tatar wołowy - przepis

Polędwicę bardzo drobno posiekać lub zmielić na sitku o dużych oczkach. Jajka sparzyć przez kilka sekund bardzo gorącą wodą, jest to konieczne, ponieważ pałeczki salmonelli giną w temperaturze 65 stopni.
Cebulę, ogórki, kapary oraz pozbawioną łodyg natkę pietruszki drobno pokroić i dodać do mięsa.  Doprawić solą, pieprzem i ewentualnie sosem Worcester i tabasco. Dodać olej i dokładnie wymieszać, do chwili, aż mięso będzie odchodziło od ściany miski i zacznie tworzyć jednolitą masę. Uformować na talerzu porcje tatara,  udekorować żółtkiem oraz gałązką pietruszki.

Ciekawostki o tatarze wołowym

Nazwa tatar pochodzi od koczowniczych plemion wchodzących w skład armii Czingis Chana, przywódcy Złotej Ordy, który w XIII wieku najechał tereny środkowo-wschodniej Europy. Osiadłe na Półwyspie Krymskim pozostałości Złotej Ordy przyjęło się nazywać Tatarami.
Chociaż nie zostało historycznie potwierdzone, że Tatarzy jadali surowe mięso, to faktem jest, że pokrojoną w cienkie paski koninę, wołowinę lub mięso wielbłądów wkładali pod końskie siodło, w ten sposób zabezpieczano też grzbiet konia przed otarciami od siodła.

W czasach PRL, kiedy w sklepach mięsnych często można było zobaczyć jedynie puste półki a kartkowe przydziały miały raczej wymiar symboliczny, tatar wołowy można było zjeść w niemal każdej restauracji.

Tatar wołowy