Włoski chleb ciabatta

Włoski chleb ciabatta

przepis na ciabattę z dodatkiem mąki orkiszowej. 

Włoski chleb ciabatta wyglądem przypomina płaską, podłużną bułkę i idealnie sprawdza się do kanapek. Dodatek mąki orkiszowej sprawia, że nie traci świeżości tak szybko, jak pieczywo z mąki pszennej. Nie będę Was jednak czarować opowieściami, że to bardzo łatwy przepis na chleb.

Przepis na ciabattę wymaga nieco cierpliwości. Trzeba pamiętać o tym, żeby mocno podsypać stolnicę mąką, ponieważ ciasto niemiłosiernie klei się do rąk podczas składania i jest bardzo miękkie. Ale to właśnie dzięki temu ciabatta jest tak pyszna i lekka, niech Was więc nie korci, żeby dodać więcej mąki.

Włoski chleb ciabatta przepis od Cztery Fajery

Włoski chleb ciabatta

zaczyn tzw. biga

przygotowujemy 12-16 godzin przed wyrabianiem ciasta

• 140 g zimnej wody
• 100 g mąki pszennej uniwersalnej typ 500, ale można też użyć mąki tortowej (wyjaśnienie poniżej)
• 80 g mąki orkiszowej jasnej (typ od 405 do typ 630), użyłam mąki orkiszowej typ 450
• 1/4 łyżeczki suchych drożdży

ciasto

• cały zaczyn
• 140 g letniej wody
• 90 g mąki pszennej uniwersalnej typ 500, ale może też być tortowa
• 90 g  mąki orkiszowej jasnej (typ od 405 do typ 630), użyłam mąki orkiszowej typ 450
• pół łyżeczki suchych drożdży
• 1 łyżeczka soli 
• 1,5 łyżki oliwy do natłuszczenia pojemnika

Mąka do ciabatty: do tego typu wypieków najlepiej sprawdzają się mąki o wysokiej zawartości białka, 11% białka to absolutne minimum, im więcej tym lepiej. Informacje o zawartości białka znajdziecie na niemal każdym opakowaniu mąki.  Do tego wypieku użyłam zwykłej mąki pszennej typ 500 i mąki orkiszowej typ 450. Obie są dostępne w marketach.

Włoski chleb ciabatta przepis

1. Dzień przed pieczeniem przygotowuję zaczyn. Drożdże rozpuszczam w zimnej wodzie, dodaję mąkę, mieszam na jednolitą masę, przykrywam luźno folią spożywczą i pozostawiam na kuchennym blacie na 12-16 godzin

2. Następnego dnia drożdże rozpuszczam w wodzie, wlewam do zaczynu i mieszam przy pomocy mieszadła (na tym etapie nie używam haka do ciasta), do chwili uzyskania jednolitej konsystencji.

3. Mąkę mieszam z solą i dodaję do rozwodnionego zaczynu. Zakładam hak do ciasta i wyrabiam na najniższych obrotach przy pomocy haka do ciasta przez 6-8 minut.

3. Zwiększam obroty miksera do średnich i wyrabiam ciasto przez kolejne 3-4 minuty. Ciasto będzie bardzo miękkie i lepkie.

4. Pojemnik (plastikowy lub szklany) z pokrywką natłuszczam oliwą, przekładam do niego ciasto, nakładam pokrywkę i odstawiam do wyrośnięcia na około 2 i pół godziny. W połowie czasu wyrastania kilkakrotnie składam ciasto, tak jak to widzicie na filmie powyżej (tego ciasta nie ugniatamy), ale moje ciasto jest bardziej miękkie i trudniej się składa. Nie wyjmuję ciasta na stolnicę, składam je w pojemniku. Jeśli nie jestem zbyt zajęta to powtarzam składanie co 30 minut czyli 4 razy w trakcie wyrastania.

5. Wyrośnięte ciasto przekładam na bardzo obficie podsypaną mąką stolnicę, formuję w prostokąt i przecinam go na 2 lub 3 równe części. 

6. Przekładam ciabatty na posypany mąką papier do pieczenia, przykrywam ściereczką i pozostawiam do ponownego wyrośnięcia na około 90 do 120 minut.

7. Na około 30 minut przed pieczeniem nagrzewam piekarnik do 250 stopni, grzałka góra - dół. Na 10 minut przed pieczeniem wstawiam na dno piekarnika żeliwną patelnię albo pustą formę do pieczenia.

8. Chlebki oprószam mąką, przekładam na rozgrzaną w piekarniku blachę (pieczemy na samej blasze, bez papieru do pieczenia). Do rozgrzanej patelni lub formy wlewam około 300 ml wrzącej wody. Piekę ciabatty przez 5 minut w temperaturze 250 stopni. Po 5 minutach otwieram piekarnik, wyjmuję naczynie z wodą, wypuszczam parę i obniżam temperaturę do 220 stopni. Piekę kolejne 18 do 20 minut, aż ciabatta nabierze złotego koloru. Pieczenie z parą wodną sprawia, że ciabatta ma super chrupiącą skórkę.

9. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika i pozostawiam ciabattę jeszcze na około 15 minut w wyłączonym piekarniku.

Włoski chleb ciabatta

Przepis dla Magimix

1. Dzień wcześniej przygotowuję zaczyn. Drożdże rozpuszczam w zimnej wodzie, dodaję mąkę, mieszam na jednolitą masę, przykrywam luźno folią spożywczą i pozostawiam na kuchennym blacie na 12-16 godzin

2. Następnego dnia do misy głównej z zamontowanym mieszadłem do ciasta przelewam zaczyn. Drożdże rozpuszczam w letniej wodzie, wlewam do zaczynu. Włączam Magimix na 5 sekund. Dodaję mąkę wymieszaną z solą i wyrabiam ciasto przez około 1 minutę.Ciasto będzie miękkie i będzie kleiło się do rąk.

3. Pojemnik (plastikowy lub szklany) z pokrywką natłuszczam oliwą, przekładam do niego ciasto, nakładam pokrywkę i odstawiam do wyrośnięcia na około 2 i pół godziny. W połowie czasu wyrastania kilkakrotnie składam ciasto, tak jak to widzicie na filmie powyżej (tego ciasta nie ugniatamy), chociaż moje ciasto jest bardziej miękkie i trudniej się składa. Nie wyjmuję ciasta na stolnicę, składam je w pojemniku. Jeśli nie jestem zbyt zajęta to powtarzam składanie co 30 minut czyli 4 razy w trakcie wyrastania.

4. Wyrośnięte ciasto przekładam na bardzo obficie podsypaną mąką stolnicę, formuję w prostokąt i przecinam go na 2 lub 3 równe części. Staram się to zrobić jednym zdecydowanym ruchem, żeby nie rozrywać ciasta.

5. Przekładam ciabatty na posypany mąką papier do pieczenia, przykrywam ściereczką i pozostawiam do ponownego wyrośnięcia na około 90 do 120 minut.

6. Na około 30 minut przed pieczeniem nagrzewam piekarnik do 250 stopni, grzałka góra - dół. Na 10 minut przed pieczeniem wstawiam na dno piekarnika żeliwną patelnię albo pustą formę do pieczenia.

7. Chlebki oprószam mąką, przekładam na rozgrzaną w piekarniku blachę (pieczemy na samej blasze, bez papieru do pieczenia). Do rozgrzanej patelni lub formy wlewam około 300 ml wrzącej wody. Piekę ciabatty przez 5 minut w temperaturze 250 stopni. Po 5 minutach otwieram piekarnik, wyjmuję naczynie z wodą, wypuszczam parę i obniżam temperaturę do 220 stopni. Piekę kolejne 18 do 20 minut, aż ciabatta nabierze złotego koloru. Pieczenie z parą wodną sprawia, że ciabatta ma super chrupiącą skórkę.

8. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika i pozostawiam ciabattę jeszcze na około 15 minut w wyłączonym piekarniku.

Włoski chleb ciabatta