Co daje moczenie mięsa w mleku

Co daje moczenie mięsa w mleku

Dlaczego marynowanie w mleku może być niezdrowe.

Co daje moczenie mięsa w mleku ? Zupełnie nic. Mocząc mięso w mleku przez kilka godzin, zwłaszcza z dodatkiem cebuli, zyskujesz realną szansę na zatrucie pokarmowe, ponieważ może dojść do procesu gnicia. Mleko sterylizowane (UHT) i pasteryzowane nie zawiera żadnych żywych bakterii fermentacji mlekowej ani enzymów, które mogłyby korzystnie wpływać na mięso. Z kolej świeże mleko "prosto od krowy" może zawierać bakterie, gronkowce lub paciorkowce. Tym samym moczenie w mleku schabu czy karkówki nie ma wpływu na ich smak i konsystencję, ale może wywołać problemy zdrowotne. Oczywiście podczas smażenia większość bakterii zginie na skutek wysokiej temperatury. Jednak zawsze istnieje ryzyko, że przetrwają odporne na ciepło enterotoksyny wydzielane przez bakterie, w tym pałeczki okrężnicy czy gronkowca złocistego.

W mleku wiele osób moczy wątróbkę, aby pozbyć się ewentualnej goryczki, ale zazwyczaj nie trwa to dłużej niż 20-30 minut.  Natomiast pozostawienie mięsa w mleku z dodatkiem cebuli przez kilka godzin może spowodować procesy gnilne.

 

Co daje moczenie mięsa w jogurcie

Oczywiście zwolennicy moczenia mięsa w mleku powołają się na setki przepisów. Będą udowadniać, że w wielu kulturach moczenie mięsa w mleku lub jego przetworach jest popularne od wieków. To prawda, z podobną techniką zmiękczania mięsa spotkasz się m.in. w kuchni indyjskiej czy bliskowschodniej, ale tam do marynowania mięsa nie używa się mleka. Składnikiem indyjskich marynat do mięsa są fermentowane produkty mleczne, głównie jogurt. Jogurt zawiera bakterie kwasu mlekowego, które rozkładają tkankę łączną i zmiękczają mięso. Warto też wiedzieć że marynaty, w tym jogurt czy maślanka, z ledwością przenikają przez powierzchnię mięsa, więc nie mogą zmiękczać grubych kawałków, takich jak mięso na pieczeń. 

Co sprawia, że mięso staje się kruche

Składnikiem zmiękczającym mięso są kwasy. Właśnie dlatego w przepisach na marynaty można znaleźć wiele kwaśnych składników np.  sok z limonki lub cytryny, ocet i wino. Jeśli koniecznie chcesz użyć do zmiękczania mięsa produktów mlecznych, to wykorzystaj te, które zawierają bakterie kwasu mlekowego (np. jogurt,  maślanka, kefir, serwatka [1]). Zawarty w nich kwas mlekowy pomaga rozkładać białka i zmiękczać kolagen, a wapń przyśpiesza ten proces. 

Prawdą jest natomiast, że produkty mleczne wchłaniają i neutralizują zapachy. Nic też Ci nie zagraża, jeśli np. podczas pieczenia kurczaka w piekarniku, będziesz podlewała go mlekiem, jak robi to m.in. Jamie Oliver. Możesz też ugotować schab w mleku - to również bezpieczna metoda. Pamiętaj jednak, że mleko UHT (sterylizowane) i pasteryzowane  nie zawiera żadnych składników, które pozytywnie wpływałyby na dojrzewanie mięsa.  Mleko "świeże, prosto od krowy" może z kolei zawierać bakterie Escherichia coli (bakteria e. coli), gronkowce lub inne patogeny. Dlatego nie należy moczyć mięsa w mleku.

To, że w Internecie znajdziesz setki przepisów na mięso moczone w mleku popularyzowanych przez tego czy innego celebrytę o niczym nie świadczy. Ewentualnym zagorzałym zwolennikom moczenia mięsa w mleku odpowiem słowami Waldemara Łysiaka z książki "Statek"

Gdy tylu ludzi pochwala to samo, wtedy łatwo jest dojść do wniosku: jedzmy g****, przecież miliony much nie mogą się mylić!

Źródła: 

1. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z., Rogowska A. „Wpływ marynowania mięsa kurcząt brojlerów kwaśną serwatką na jakość i akceptację konsumencką produktu”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 26, 1 (118), 125 – 136.

2. https://www.facebook.com/ladykitchenpl/posts/1751835294844915/

3. Elaine Magee, MPH, RD, The Magic of Marinades, https://www.webmd.com 

Spodobał Ci się artykuł Co daje moczenie mięsa w mleku? Będzie nam miło jeśli zostawisz komentarz. Udostępnij ten materiał w mediach społecznościowych i nie zapomnij oznaczyć nas tagiem #Czteryfajery.

Co daje moczenie mięsa w mleku.